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Les crèmes desserts sont un incontournable de la pâtisserie. Riche en saveurs et en textures, elles apportent une touche de douceur et de sophistication à n’importe quel repas. Dans cet article, nous vous présenterons les meilleures techniques pour réaliser dix types de crèmes : de la classique crème pâtissière à la délicate crème Chantilly, en passant par la crème mousseline et la crème d’amande. Chaque section inclura une recette de base et quelques idées de desserts que vous pouvez réaliser avec ces crèmes.
1. La crème pâtissière
La recette de la crème pâtissière
La crème pâtissière est une crème épaisse et onctueuse, réalisée à base de lait, d’œufs, de sucre, de farine ou de fécule de maïs, et de vanille. Pour la préparer, chauffez le lait avec la vanille. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine ou la fécule. Versez le lait chaud sur ce mélange en remuant constamment. Replacez le tout sur feu doux et mélangez jusqu’à épaississement.
Les recettes avec une crème pâtissière
La crème pâtissière est utilisée dans de nombreux desserts comme les éclairs, les choux à la crème, et la tarte aux fruits. Vous pouvez également la parfumer avec du chocolat, du café ou des fruits pour varier les plaisirs. Elle sert également de base pour des desserts plus complexes comme la crème diplomate ou la crème mousseline.
2. La crème mousseline
La recette de la crème mousseline
La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie de beurre. Pour la réaliser, préparez une crème pâtissière classique, laissez-la refroidir, puis incorporez du beurre en pommade en fouettant vigoureusement. Le résultat est une crème légère et aérienne, parfaite pour des desserts sophistiqués.
Les recettes avec une crème mousseline
La crème mousseline est souvent utilisée pour garnir des gâteaux comme le fraisier ou le mille-feuille. Sa texture légère et son goût riche en font également un excellent choix pour les tartes aux fruits et les entremets. Vous pouvez l’aromatiser à votre goût avec des extraits ou des purées de fruits.
3. La crème chiboust
La recette de la crème chiboust
La crème chiboust est une combinaison de crème pâtissière et de meringue italienne. Pour la préparer, réalisez une crème pâtissière puis incorporez une meringue italienne (blancs d’œufs montés avec un sirop de sucre chaud) encore chaude. Mélangez délicatement pour obtenir une crème aérienne et stable.
Des recettes avec de la crème chiboust
La crème chiboust est célèbre pour son utilisation dans le Saint-Honoré. Elle peut également être utilisée pour garnir des tartes, notamment les tartes au citron, où sa légèreté équilibre l’acidité des fruits. Expérimentez avec différents aromes pour créer des desserts uniques.
4. La crème diplomate
La recette de la crème diplomate
La crème diplomate est une combinaison de crème pâtissière et de crème fouettée, gélifiée pour plus de tenue. Préparez d’abord une crème pâtissière que vous laisserez refroidir. Ensuite, incorporez délicatement de la gélatine fondue et de la crème fouettée pour obtenir une texture légère et mousseuse.
Des recettes avec de la crème diplomate
Cette crème est idéale pour garnir des entremets et des gâteaux modernes comme le fraisier. Sa texture légère en fait également un excellent choix pour les tartes aux fruits ou les verrines. Aromatisez-la avec des fruits de saison ou des extraits pour varier les saveurs.
5. La crème anglaise
La recette de la crème anglaise
La crème anglaise est une sauce à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de vanille. Pour la préparer, chauffez le lait avec la vanille. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud petit à petit sur ce mélange en fouettant, puis remettez sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Des recettes avec de la crème anglaise
La crème anglaise est souvent servie en accompagnement de desserts comme les îles flottantes, les gâteaux au chocolat et les tartes. Vous pouvez aussi l’utiliser comme base pour des glaces et sorbets, ou l’aromatiser avec des épices ou des agrumes pour une touche de créativité.
6. La crème bavaroise
La recette de la crème bavaroise
La crème bavaroise est une crème anglaise collée avec de la gélatine et mélangée à de la crème fouettée. Pour la réaliser, préparez une crème anglaise et incorporez-y de la gélatine fondue. Laissez refroidir puis ajoutez délicatement de la crème fouettée pour obtenir une texture mousseuse.
Des recettes avec de la crème bavaroise
La crème bavaroise est souvent utilisée pour préparer des entremets, des charlottes et des bavarois. Vous pouvez la parfumer avec des purées de fruits ou des extraits pour créer des desserts légers et élégants. C’est une excellente base pour des créations pâtissières festives et rafraîchissantes.
7. La crème au beurre
La recette de la crème au beurre
La crème au beurre est une crème riche réalisée à base de beurre, de sucre et d’œufs. Il existe plusieurs méthodes pour la préparer, mais la méthode à la meringue italienne est la plus courante : réalisez un sirop de sucre chaud que vous incorporerez à des blancs d’œufs montés, puis ajoutez du beurre en pommade en fouettant jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Des recettes avec de la crème au beurre
La crème au beurre est souvent utilisée pour garnir et décorer des gâteaux comme les cupcakes, les layer cakes et les gâteaux de fête. Elle peut être aromatisée avec des extraits, des purées de fruits ou du chocolat pour varier les plaisirs. Sa texture riche en fait une excellente base pour des décorations élaborées en pâtisserie.
8. La crème d’amande
La recette de la crème d’amande
La crème d’amande, aussi appelée frangipane, est réalisée à base de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amande. Pour la préparer, mélangez le sucre et le beurre pommade, incorporez les œufs un à un puis ajoutez la poudre d’amande jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Les recettes avec une crème d’amande
La crème d’amande est utilisée dans des desserts comme la galette des rois, les tartes aux fruits, et les viennoiseries. Son goût riche et sa texture fondante en font un choix excellent pour des pâtisseries gourmandes. Vous pouvez aussi la parfumer avec des zestes d’agrumes ou des extraits pour des variations savoureuses.
9. La crème frangipane
La recette de la crème frangipane
La crème frangipane est une combinaison de crème pâtissière et de crème d’amande. Pour la réaliser, mélangez de la crème pâtissière refroidie avec de la crème d’amande. Cette combinaison donne une texture plus légère et aérienne, idéale pour des desserts raffinés.
Les recettes avec une crème frangipane
La crème frangipane est l’élément principal de la galette des rois, mais elle peut aussi être utilisée pour garnir des tartes, des viennoiseries ou des gâteaux. Sa richesse et sa saveur intense en amande sont parfaites pour des créations pâtissières festives et gourmandes.
10. La crème Chantilly
La recette de la crème Chantilly
La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée, généralement aromatisée à la vanille. Pour la préparer, fouettez de la crème liquide entière bien froide avec du sucre glace et de l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne. Attention à ne pas trop fouetter pour éviter que la crème ne se transforme en beurre.
Les recettes avec une crème Chantilly
La crème Chantilly est utilisée pour garnir des desserts comme les fraisiers, les choux à la crème, et les génoises. Elle peut aussi être servie en accompagnement de fruits frais, de gâteaux et de boissons comme le chocolat chaud. Sa légèreté et son goût délicat en font une alliée parfaite pour de nombreux desserts.
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Résumé des points clés
| Type de crème | Recette | Utilisation |
|---|---|---|
| Crème pâtissière | Cuite avec lait, œufs, sucre, farine | Éclairs, tartes, choux |
| Crème mousseline | Crème pâtissière avec beurre | Fraisier, mille-feuille |
| Crème chiboust | Crème pâtissière et meringue italienne | Saint-Honoré, tartes |
| Crème diplomate | Crème pâtissière, crème fouettée, gélatine | Fraisier, tartes |
| Crème anglaise | Lait, jaunes d’œufs, sucre, vanille | Îles flottantes, gâteaux |
| Crème bavaroise | Crème anglaise, gélatine, crème fouettée | Entremets, charlottes |
| Crème au beurre | Beurre, sucre, œufs | Cupcakes, gâteaux de fête |
| Crème d’amande | Beurre, sucre, œufs, poudre d’amande | Galette des rois, tartes |
| Crème frangipane | Crème pâtissière et crème d’amande | Galette des rois, tartes |
| Crème Chantilly | Crème fouettée avec sucre et vanille | Fraisier, choux à la crème |
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